A banánhéj „liszt” javíthatja a sütemények táplálkozási értékét és ízét

• A banánhéjak ehetőek lehetnek, és gazdag táplálék -rost, vitaminok, antioxidánsok és fehérje forrásai.
• Egy új tanulmány azt mutatja, hogy a búzaliszt egy kis mennyiségének (7,5–15%) helyettesítése a banánhéjakból készült liszttel növelte az antioxidánsok szintjét, miközben csökkenti a zsírtartalmát.
• A búzaliszt dúsítása a banánhéj -liszttel, különösen alacsonyabb koncentrációban (7,5%), nem befolyásolta hátrányosan az érzékszervi tulajdonságokat, például a textúrát és az ízét.
• Ezek az eredmények azt sugallják, hogy a banánhéj -liszt hozzáadása életképes lehetőség lehet az élelmiszerek táplálkozási tulajdonságainak javítására.

Az ACS Food Science folyóiratban közzétett nemrégiben közzétett tanulmány & amp; A technológia azt mutatja, hogy a búzaliszt egy kis részének helyettesítése a süteményekben a banánhéj -liszttel javította a sütik táplálkozási profilját anélkül, hogy hátrányosan befolyásolta volna az ízt és a textúrát. A banánhéj beépítése az étrendbe csökkentheti az üvegházhatású gázok kibocsátását, miközben egészségügyi előnyöket nyújt.

“A banánhéjfogyasztás nemcsak a termelőt (hulladékkezelési megoldást biztosítja) és a mezőgazdasági ágazatot (jövedelmet generálhat a hulladékanyagok hozzáadott értékű termékekké történő átalakításával), hanem egy hatalmas táplálkozási értéket is tartalmaz, amelyet Fogyasztás esetén egészségügyi előnyökkel járhat ” – mondta Dr. Wolyna Pindi, a Malaysia Sabah Universiti vezető oktatója.

A banánhéj élelmiszer -elemként

banán a negyedik leginkább fogyasztott élelmiszer -termés a rizs, a búza és a kukorica után. A banánhéj a gyümölcs súlyának közel 35% -át teszi ki, és általában a kukába vagy a komposztba kerül. A banánhéjak azonban nagy mennyiségű szerves vegyületet tartalmaznak, és a hulladéklerakókban történő bomlásuk jelentős erős üvegházhatású gázok, például metán forrása.

A hulladék minimalizálására irányuló erőfeszítések a banánhéjak felhasználásához vezettek bioüzemanyag, műtrágya, szennyvízkezelés és egyéb ipari alkalmazások előállításához. A banánhéjak szintén ehetőek, és érdeklődött a banánhéjak élelmiszerként történő felhasználása érdekében.

Ezenkívül a banánhéjban a magas szintű étrend -rost- és antioxidánsok jelölik az egészséges táplálkozásba való beillesztést. Pontosabban, a banánhéjak magas szintű fenolvegyületeket tartalmaznak, amelyek antioxidáns tulajdonságokkal és antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezeknek a fenolos vegyületeknek gyulladáscsökkentő hatása is lehet, és potenciálisan a cukorbetegségben és a magas vérnyomásban szenvedő egyének számára előnyös lehet. A

banánhéjak szintén gazdag fehérje, kálium, magnézium, vitaminok, többszörösen telítetlen zsírsavak és aminosavak.

banánhéjat használtak húst alternatívaként, többek között a húzott sertéshús és a szalonna vegán helyettesítőjeként. A

banánhéjak szintén magas szintű aminosav -triptofánt tartalmaznak, ami javíthatja az alvásminőséget. Ezenkívül a banánhéjban lévő magnézium és kálium az izomlazításhoz kapcsolódik. Ezek a tulajdonságok és a magas antioxidáns szintek szintén a banánhéj használatához vezettek a tea főzéséhez.

banánhéj -lisztet használtak a különféle élelmiszerek, beleértve a kenyér és sütemények táplálkozási tulajdonságainak javítására. Például egy korábbi tanulmány kimutatta, hogy a kenyérben lévő búza 5–10% -a helyettesíthető a banánhéj -liszttel, hogy növelje a táplálkozási profilt anélkül, hogy negatívan befolyásolja az ízt vagy más szenzoros tulajdonságokat, például a színt, az aromát és a textúrát.

Az Aligarh Egyetem kutatói nemrégiben megvizsgálták, hogy a búzaliszt kiegészítése a banánhéj -liszttel is javíthatja -e a sütik táplálkozási tulajdonságait.

Hatás a táplálkozási profilra

A kutatók először eltávolították a héjat a mosott, sértetlen érett banánból, hogy elkészítsék a banánhéj lisztet. A banánhéjak blankolása és szárítása után a kutatók a banánhéjat lisztbe őrlik, és kis mennyiségű kifinomult búzaliszt helyettesítették a süti receptben a banánhéj -liszttel.

A kutatók öt darab sütit készítettek, 0%-ot (kontroll), 7,5%, 10%, 12,5%-ot vagy a búzaliszt 15%-át a banánhéj -liszttel. A banánhéj -liszt mennyiségének növelése a sütikben magasabb nedvességet és ásványi anyagtartalmat eredményezett, de alacsonyabb zsírtartalmat és fehérjetartalmat eredményezett. A nedvességtartalom növekedése valószínűleg a banánhéj liszt magasabb rosttartalmának köszönhető.

Ezenkívül a magasabb banánhéj -lisztkoncentrációval rendelkező sütik magasabb fenolos vegyületeket és antioxidáns potenciális szintet is mutattak. Más szavakkal, a fehérje szintjének csökkenése kivételével, a sütikben a banánhéj lisztszintjének növelése javította a táplálkozási profilt.

Antioxidáns és szenzoros tulajdonságok

A sütik magas zsírszintet tartalmaznak, és ezeknek a zsíroknak az oxidációja csökkentheti az eltarthatóságot. Tekintettel a banánhéjak magas antioxidánsok szintjére, a kutatók azt is megvizsgálják, hogy a liszt liszt képessége javítsák a sütik polcfelelőit egy 3 hónapos tárolási időszak alatt.

A kutatók megállapították, hogy a fenolvegyületek szintje és az összes süti antioxidáns tulajdonságai csökkentek a 3 hónapos tárolási időszak alatt. De a 15% -os banánhéj lisztet tartalmazó sütik még mindig magasabb szintű polifenolokat és antioxidáns potenciált mutattak három hónap végén, mint a kontrollcsoport. Fontos, hogy a magasabb banántartalmú sütik szintén nagyobb mértékben gátolták a zsír oxidációját.

A kutatók 20 bíróból álló képzett testületet toboroztak, hogy felmérjék az élelmiszerek, például az íz, a textúra és a megjelenés iránti ízlés és egyéb szenzoros jellemzők ízlését.

A sütemények íze és utóíze a banánhéj -liszttel helyettesített búzaliszt 4,5% vagy 10% -ával összehasonlítható volt a kontroll sütikkel. Ezenkívül a textúra pontszáma és a legkisebb mennyiségű banánhéj -liszt (7,5%) pontszáma jobb volt, mint a kontrollcsoport, és más, a magasabb banánhéj -koncentrációval rendelkező sütik.

Ezek az eredmények azt mutatják, hogy a búzaliszt helyettesítése a banánhéj liszttel alacsony koncentrációban javíthatja a sütik táplálkozási profilját anélkül, hogy negatívan befolyásolná az érzékszervi tulajdonságokat.

További kutatások szükségessége

Bár a banánhéjak fogyasztása egészségügyi előnyökkel járhat, korlátozott adatok állnak rendelkezésre a feldolgozási módszerek biztonságáról és hatásáról a banánhéjak táplálkozási tulajdonságaira.

A tanulmány társszerzője, Faizan Ahmad, az Aligarh Muszlim Egyetem professzora figyelmeztette: „A banánhéjak nyers formájában nem biztonságosak, mivel különféle környezeti szennyező anyagoknak, peszticideknek, baktériumoknak kitettek, és amelyek negatívan tudnak negatívan fogyasztani Befolyásolja az egészséget, ezért a fogyasztás előtt extra előkészítésre van szükségük. ”

Ezenkívül néhány tanulmány kimutatta, hogy a banánhéjak magas hőmérsékleten történő szárítása a jótékony vegyületek elvesztéséhez vezethet. A banánhéj -lisztet tartalmazó élelmiszertermékek főzése ezen vegyületek további veszteségéhez vezethet.

A gyümölcshéjak szintén hajlamosak a mérgező anyagok, például nehézfémek és peszticidek felhalmozódására. Így további kutatásokra és rendeletekre van szükség, mielőtt a banánhéj élelmiszer -elemre széles körben elterjedt.

“Hiányzik az érvényesített szabványok, amelyek lehetővé teszik a banánhéj -forgalomba hozatalt az élelmiszeriparban. Ezenkívül a nem megfelelően szervezett rendszer és iránymutatások, valamint a támogatások hiánya várhatóan akadályokat jelent a banánhéj / más mezőgazdasági biomassza felhasználásának ” – mondta Dr. Pindi. A

banánhéj olyan antinutrienseket is tartalmaz, mint például a tannin, az oxalát és a fitát, amelyek korlátozhatják az élelmiszerek felszívódását és hátrányosan befolyásolhatják az egészséget. Dr. Pindi elmondta: „További módosításra és feldolgozásra lehet szükség az antinutriensek (oxalát, fitát stb.) Jelenlétének csökkentésére a banánhéjakban.”

• Táplálkozás/étrend
• vegán/vegetáriánus