Το αλεύρι μπανάνας μπορεί να ενισχύσει τη διατροφική αξία και τη γεύση των μπισκότων

• Οι φλούδες μπανάνας μπορούν να είναι βρώσιμες και αποτελούν πλούσια πηγή διαιτητικών ινών, βιταμινών, αντιοξειδωτικών και πρωτεΐνης.
• Μια νέα μελέτη δείχνει ότι υποκαθιστώντας μια μικρή ποσότητα (7,5% έως 15%) αλεύρου σίτου σε μπισκότα με αλεύρι από φλούδες μπανάνας αύξησε τα επίπεδα αντιοξειδωτικών μειώνοντας παράλληλα την περιεκτικότητα σε λίπη.
• Ο εμπλουτισμός του αλεύρου σίτου με αλεύρι φλούδας μπανάνας, ειδικά σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις (7,5%), δεν επηρέασε δυσμενώς τις αισθητηριακές ιδιότητες, όπως η υφή και η γεύση.
• Αυτά τα αποτελέσματα υποδηλώνουν ότι η προσθήκη αλεύρου φλούδας μπανάνας μπορεί να είναι μια βιώσιμη επιλογή για την ενίσχυση των διατροφικών ιδιοτήτων των ειδών διατροφής.

Μια πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό ACS Food Science & amp; Η τεχνολογία δείχνει ότι η αντικατάσταση ενός μικρού τμήματος αλεύρου σίτου σε μπισκότα με αλεύρι φλούδας μπανάνας ενίσχυσε το θρεπτικό προφίλ των cookies χωρίς να επηρεάζει δυσμενώς τη γεύση και την υφή. Η ενσωμάτωση της φλούδας μπανάνας στη δίαιτα έχει τη δυνατότητα να μειώσει την εκπομπή αερίων του θερμοκηπίου, παρέχοντας παράλληλα οφέλη για την υγεία.

„Η κατανάλωση φλούδας μπανάνας μπορεί να ωφελήσει όχι μόνο τον καλλιεργητή (παρέχοντας λύση διαχείρισης αποβλήτων) και τη γεωργική βιομηχανία (δημιουργώντας εισόδημα μετατρέποντας τα απόβλητα σε αγαθά προστιθέμενης αξίας), αλλά περιέχει επίσης μια τεράστια διατροφική αξία που μπορεί να προσφέρει οφέλη για την υγεία όταν καταναλώνεται „, δήλωσε ο Δρ Wolyna Pindi, ανώτερος λέκτορας της Universiti Malaysia Sabah.

φλούδα μπανάνας ως είδος τροφίμων

Μπανάνες είναι η τέταρτη πιο καταναλωμένη καλλιέργεια τροφίμων μετά από ρύζι, σιτάρι και αραβόσιτο. Οι φλούδες μπανάνας αντιπροσωπεύουν σχεδόν το 35% του βάρους του φρούτου και γενικά καταλήγουν στον κάδο απορριμμάτων ή στο κομπόστ. Ωστόσο, οι φλούδες μπανάνας περιέχουν υψηλές ποσότητες οργανικών ενώσεων και η αποσύνθεση τους σε χώρους υγειονομικής ταφής αποτελεί σημαντική πηγή ισχυρών αερίων του θερμοκηπίου όπως το μεθάνιο.

Οι προσπάθειες για την ελαχιστοποίηση των αποβλήτων οδήγησαν στη χρήση φλούδων μπανάνας για την παραγωγή βιοκαυσίμων, λιπασμάτων, επεξεργασίας λυμάτων και άλλων βιομηχανικών εφαρμογών. Οι φλούδες μπανάνας είναι επίσης βρώσιμες και υπήρξε αύξηση του ενδιαφέροντος για τη χρήση φλούδων μπανάνας ως τρόφιμα για τη μείωση των αποβλήτων.

Επιπλέον, τα υψηλά επίπεδα διαιτητικών ινών και αντιοξειδωτικών στη φλούδα μπανάνας το καθιστούν υποψήφιο για συμπερίληψη σε μια υγιεινή διατροφή. Συγκεκριμένα, οι φλούδες μπανάνας περιέχουν υψηλά επίπεδα φαινολικών ενώσεων που έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες και αντιμικροβιακές ιδιότητες. Αυτές οι φαινολικές ενώσεις μπορεί επίσης να έχουν αντιφλεγμονώδη αποτελέσματα και ενδεχομένως να ωφελήσουν τα άτομα με διαβήτη και υψηλή αρτηριακή πίεση.

Οι φλούδες μπανάνας είναι επίσης πλούσιες σε πρωτεΐνες, κάλιο, μαγνήσιο, βιταμίνες, πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και αμινοξέα.

Η φλούδα μπανάνας έχει χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτική λύση κρέατος, συμπεριλαμβανομένου ενός vegan υποκατάστατο του τραβηγμένου χοιρινού κρέατος και του μπέικον.

Οι φλούδες μπανάνας περιέχουν επίσης υψηλά επίπεδα της τρυπτοφάνης αμινοξέων που μπορούν να βελτιώσουν την ποιότητα του ύπνου. Επιπλέον, το μαγνήσιο και το κάλιο που υπάρχουν στις φλούδες μπανάνας συνδέονται με τη χαλάρωση των μυών. Αυτές οι ιδιότητες και τα υψηλά επίπεδα αντιοξειδωτικών οδήγησαν επίσης στη χρήση φλούδας μπανάνας για τη ζυθοποιία τσαγιού.

Το αλεύρι φλούδας μπανάνας έχει χρησιμοποιηθεί για την ενίσχυση των διατροφικών ιδιοτήτων διαφόρων ειδών διατροφής, συμπεριλαμβανομένου του ψωμιού και των κέικ. Για παράδειγμα, μια προηγούμενη μελέτη έδειξε ότι το 5% έως 10% του σιταριού στο ψωμί μπορεί να αντικατασταθεί με αλεύρι φλούδας μπανάνας για να αυξήσει το θρεπτικό προφίλ χωρίς να επηρεάζει αρνητικά τη γεύση ή άλλες αισθητηριακές ιδιότητες όπως το χρώμα, το άρωμα και η υφή.

Οι ερευνητές στο Πανεπιστήμιο Aligarh εξέτασαν πρόσφατα αν η συμπλήρωση αλεύρου σίτου με αλεύρι φλούδας μπανάνας θα μπορούσε επίσης να ενισχύσει τις διατροφικές ιδιότητες των cookies.

Αντίκτυπος στο θρεπτικό προφίλ

Οι ερευνητές απομάκρυναν για πρώτη φορά τις φλούδες από πλυμένες, άθικτες ώριμες μπανάνες για να προετοιμάσουν το αλεύρι φλούδας μπανάνας. Μετά την ανάφλεξη και την ξήρανση των φλούδων μπανάνας, οι ερευνητές έγραψαν τις φλούδες μπανάνας σε αλεύρι και αντικατέστησαν μια μικρή ποσότητα εκλεπτυσμένου αλεύρου σίτου στη συνταγή μπισκότων με το αλεύρι φλούδας μπανάνας.

Οι ερευνητές προετοίμασαν πέντε παρτίδες cookies, υποκαθιστώντας το 0%(έλεγχος), 7,5%, 10%, 12,5%ή 15%του αλεύρου σίτου με αλεύρι φλούδας μπανάνας. Η αύξηση της ποσότητας αλεύρου φλούδας μπανάνας στα μπισκότα είχε ως αποτέλεσμα υψηλότερη υγρασία και ορυκτά περιεχόμενο, αλλά χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος και πρωτεΐνες. Η αύξηση της περιεκτικότητας σε υγρασία ήταν πιθανό να οφείλεται στην υψηλότερη περιεκτικότητα σε ίνες στο αλεύρι φλούδας μπανάνας.

Επιπλέον, τα μπισκότα με υψηλότερες συγκεντρώσεις αλεύρι φλούδας μπανάνας έδειξαν επίσης υψηλότερες φαινολικές ενώσεις και επίπεδα αντιοξειδωτικών δυναμικών. Με άλλα λόγια, εκτός από τη μείωση των επιπέδων πρωτεϊνών, η αύξηση των επιπέδων αλεύρου μπανάνας στα μπισκότα βελτίωσε το διατροφικό προφίλ.

Αντιοξειδωτικές και αισθητηριακές ιδιότητες

Τα cookies περιέχουν υψηλά επίπεδα λίπους και η οξείδωση αυτών των λιπών μπορεί να μειώσει τη διάρκεια ζωής. Λαμβάνοντας υπόψη τα υψηλά επίπεδα αντιοξειδωτικών στις φλούδες μπανάνας, οι ερευνητές εξέτασαν επίσης την ικανότητα του αλεύρου φλούδας της φλούδας να βελτιώσει τα ράφια των cookies σε περίοδο αποθήκευσης 3 μηνών.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι τα επίπεδα των φαινολικών ενώσεων και οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες όλων των cookies μειώθηκαν κατά την περίοδο αποθήκευσης 3 μηνών. Αλλά τα μπισκότα που περιείχαν αλεύρι φλούδας μπανάνας 15% έδειξαν ακόμα υψηλότερα επίπεδα πολυφαινόλων και αντιοξειδωτικών δυνατοτήτων στο τέλος των τριών μηνών από την ομάδα ελέγχου. Σημαντικά, τα μπισκότα με υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλεύρι φλούδας μπανάνας έδειξαν επίσης μεγαλύτερη αναστολή της οξείδωσης του λίπους.

Οι ερευνητές στρατολόγησαν μια εκπαιδευμένη ομάδα 20 δικαστών για να αξιολογήσουν τα γεύση και άλλα αισθητήρια χαρακτηριστικά που σχετίζονται με την επιθυμία των τροφίμων, όπως η γεύση, η υφή και η εμφάνιση.

Η γεύση και η επίγευση των μπισκότων με 7,5% ή 10% του αλεύρου σίτου που υποκαταστάθηκαν με αλεύρι φλούδας μπανάνας ήταν συγκρίσιμα με εκείνα των cookies ελέγχου. Επιπλέον, οι βαθμολογίες για την υφή και η συνολική αποδοχή των cookies με τη χαμηλότερη ποσότητα αλεύρου φλούδας μπανάνας (7,5%) ήταν καλύτερη από την ομάδα ελέγχου και άλλα μπισκότα με υψηλότερες συγκεντρώσεις φλούδας μπανάνας.

Αυτά τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η υποκατάσταση αλεύρου σίτου με αλεύρι φλούδας μπανάνας σε χαμηλές συγκεντρώσεις θα μπορούσε να ενισχύσει το διατροφικό προφίλ των cookies, χωρίς να επηρεάζει αρνητικά τα αισθητήρια χαρακτηριστικά.

ανάγκη για περαιτέρω έρευνα

Αν και η κατανάλωση φλούδων μπανάνας μπορεί να προσφέρει οφέλη για την υγεία, υπάρχουν περιορισμένα δεδομένα σχετικά με την ασφάλεια και τον αντίκτυπο των μεθόδων επεξεργασίας στις διατροφικές ιδιότητες των φλούδων μπανάνας.

Ο συν-συγγραφέας της μελέτης Faizan Ahmad, καθηγητής στο Μουσουλμανικό Πανεπιστήμιο Aligarh, προειδοποίησε: „Οι φλούδες μπανάνας δεν είναι ασφαλείς να καταναλώνουν στην ακατέργαστη μορφή τους λόγω της έκθεσής τους σε διάφορους περιβαλλοντικούς ρύπους, φυτοφάρμακα, βακτήρια που μπορούν αρνητικά επηρεάζουν την υγεία, επομένως χρειάζονται μια επιπλέον προετοιμασία πριν από την κατανάλωση. ”

Επιπλέον, μερικές μελέτες έχουν δείξει ότι η ξήρανση των φλούδων μπανάνας σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να οδηγήσει στην απώλεια ευεργετικών ενώσεων. Τα προϊόντα μαγειρικής διατροφής που περιέχουν αλεύρι φλούδας μπανάνας θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε περαιτέρω απώλεια αυτών των ενώσεων.

Οι φλούδες φρούτων είναι επίσης επιρρεπείς στη συσσώρευση τοξικών ουσιών όπως τα βαρέα μέταλλα και τα φυτοφάρμακα. Επομένως, απαιτούνται περισσότερες έρευνες και κανονισμοί πριν από την ευρεία χρήση της φλούδας μπανάνας ως αντικείμενο τροφίμων.

„Υπάρχει έλλειψη επικυρωμένων προτύπων που επιτρέπουν την εμπορευματοποίηση μπανάνας στη βιομηχανία τροφίμων. Επίσης, το ανεπαρκώς οργανωμένο σύστημα και οι κατευθυντήριες γραμμές, καθώς και η έλλειψη επιδοτήσεων αναμένεται να αποτελούν εμπόδια στην φλούδα μπανάνας / άλλη χρήση γεωργικής βιομάζας „, δήλωσε ο Δρ Pindi.

Η φλούδα μπανάνας περιέχει επίσης αντισυμβαλμικά συστατικά, όπως τανίνη, οξαλικό και φυτοϊκό, τα οποία μπορούν να περιορίσουν την απορρόφηση των τροφίμων και να επηρεάσουν δυσμενώς την υγεία. Ο Δρ Pindi είπε: „Μπορεί να απαιτείται επιπλέον τροποποίηση και επεξεργασία για να μειωθεί η παρουσία των αντεουταγωγών (οξαλική, φυτική, κλπ.) Στις φλούδες μπανάνας”.

• Διατροφή/διατροφή
• Vegan/χορτοφάγος